Espresso – Arta degustarii
Intai admiram
Expresia cea mai evidenta si caracteristica a unui espresso este crema, care in chimie se numeste spuma si trebuie observata pentru a vedea daca un espresso este corect preparat: are o textura fina si o culoare cafenie, care incorporeaza dungi ca ale unui tigru, mai deschise la culoare; de asemenea, trebuie sa lipseasca bulele de aer si petele albe.
O crema de calitate, consistenta si persistenta indica un espresso cu adevarat bun, preparat perfect. Culoarea inchisa este datorata caramelizarii zaharului din timpul procesului de prajire a cafelei.
Apoi inspiram adanc
Cand inspiram intens, aroma cafelei ne mangaie si ne stimuleaza simturile. Pret de cateva clipe regasim aroma zilelor apuse si descoperim de fiecare data mai multe despre noi insine, imbogatindu-ne experienta. O cafea poate fi tare, bogata, suava sau slaba. Pe de alta parte, cafeaua prezinta eleganta ireprosabila, rafinament pur, autenticitate categorica, delicatete cristalina, uneori imbogatita cu caracteristici aromatice variate si imbietoare. Mireasma puternica a unui espresso din cafea 100 % Arabica poate fi completata cu arome intense de citrice vivace, ciocolata ispititoare sau parfumuri florale (in special iasomie), sau mai putin accentuate, cum ar fi note caracteristice de caramel apetisant sau de matinala paine prajita cu miere fermecatoare.
Acum sa gustam
Degustarea cafelei de catre specialisti se face cu o goute cafe, o lingurita curbata specifica creata sa usureze analiza senzoriala. Cand gustam, lichidul trebuie aspirat din lingurita si difuzat pe bolta palatina astfel incat cafeaua sa se transforme in microsfere pentru a intra usor in contact cu papilele gustative. Apoi cafeaua este degustata, incercand sa acoperim toata suprafata limbii. Minusculele picaturi pline de uleiuri aromate raman pe papilele gustative timp de 15 minute. Senzatia dulceaga se datoreaza nu numai caracteristicilor cafelei din amestec, ci si prezentei zaharurilor naturale in boabele prajite. Prajirea prea indelungata reduce senzatia dulce si face gustul mai amar. Un espresso de calitate are o aciditate placuta, care depinde nu numai de ph, dar si de concentratia de acizi prezenti in boabele verzi de cafea (acid citric si acid malic). Concentratia acestor elemente este la cel mai inalt nivel in cafeaua prajita mediu (medium roast) si descreste la temperaturi mai inalte. Echilibrul delicat dintre gustul usor amar si cel acid este foarte apreciat, constituind o caracteristica tipica a unei cafele Arabica de buna calitate.
TACTil
Uleiurile aromate si zaharurile naturale din cafea dau un gust plin boltei palatine, care se numeste corp. Astringenta, tipica anginarei crude sau unui kaki necopt, este perceptia tactila, in special pe limba, care poate fi regasita in cafeaua de calitate redusa sau in cea procesata excesiv. Este cauzata de tanini, substante de origine vegetala, care produce precipitarea de mucine (proteine si glucide prezente in saliva). Dupa degustarea unui espresso, in timpul expirarii aerului, putem de asemenea sa percepem aromele retro-nazale. Rafinamentul, bogatia si persistenta gustului sunt senzatii ce trebuie identificate si evaluate dupa ce inghitim, fiind atenti la gustul ce ne ramane in gura dupa o degustare ca la carte.
BizCafeShop Blog 